Варенье и сладкие пенки. Пенки от варенья – это, доложу я вам, не то, что молочные, липкие и неприятные. Пенки от варки любого варенья были самым желанным лакомством детей и взрослых из поколения в поколение, да и сейчас они куда как вкуснее магазинных сладостей. Сменялись поколения бабушек и внуков, а баночка варенья в буфете оставалась предметом вожделения. Лучше всех, без сомнения, варили варенья бабушки и няни писателей и поэтов, и это не подлежит сомнению! Иначе они не отдали бы ему должное уважение, описав на страницах своих произведений малиновое, земляничное, таинственное "кружовенное"и даже царское варенье!
Пожалуй, ни в одной стране мира не варили столько варенья! Земляничное, вишневое, яблочное, крыжовенное, малиновое, смородиновое, ревеневое, с орехами и на меду. Сам Александр Сергеевич Пушкин ждал свей порции пенок: "Матушка варила в гостиной медовое варенье а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки". Анна Керн, тоже в воспоминаниях о своем детстве писала: Это была замечательная пара. Муж нянчился с детьми, варил в шлафроке варенье, а жена гоняла на корде лошадей или читала Римскую историю...: Варили варенье все – от дворян до купечества, сохраняя в баночках солнечную сладость и яркое многоцветие лета. Варенье стояло в буфетах у дворян, на столе купчих, в зажиточных домах, а для царя варили помимо прочих особое "королевское варенье".
Пушкинское варенье
Если вам захочется отведать того самого "кружовенного", что всегда было на столе у Пушкина в годы его жизни Михайловском, то возьмите в руки книгу хранителя Музея-заповедника Гейченко С.С. "У Лукоморья". Там есть настоящий рецепт от Арины Родионовны!
"Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать".
Волшебное малиновое варенье
Варенье удалось на славу. Бабушка зачерпнула из медного тазика полную деревянную ложку, полила из нее на блюдечко и хитро прищурилась.
- Сегодня оно у меня необыкновенное! – сказала она.
Было жарко. О стекло веранды бились, не находя форточки, две глупые осы. Борька отложил кубик Рубика, с которым возился уже минут десять, и посмотрел скучающе:
- А чего в нем такого? Варенье как варенье.
- А вот и нет! Кто его попробует, сразу поумнеет.
(Борис Григорьевич Вайнер)
 ... придёшь, сядем, чайку попьём с малиновым вареньем — ты ведь малиновое варенье несёшь, да? (Ёжик в тумане) |
Самым удивительным и волшебным всегда было варенье из малины. У него не только самые красивые и вкусные пенки, самый яркий цвет и аромат, но и волшебные свойства!
Самый простой и вкусный рецепт варенья описан в мемуарах Татьяны Андреевны Кузминской (Берс) "Моя жизнь дома и в Ясной Поляне – "Малина Риса":
Малину, сахар бухайте все за раз в таз. Воды - kein и kochen (никакой и варить (нем.)). И все. - И хорошо будет? -спрашивали мы. - Очень хорошо. И это варенье называлось "малина Риса" во всю нашу жизнь…
Именно этим рецептом мы воспользовались этим летом. Соблюсти пропорцию сахара и малины – главное условие, ведь их должно быть равное количество по объему! Малину засыпать сахаром, дать постоять, чтобы чуть пустила сок. Затем дать закипеть, снять пенки (непременно съесть их теплыми!) и проварить 5 минут. Разлить по банкам и все.
Кстати, таз для варенья хорошо бы иметь медный, но из пищевой нержавейки тоже подойдет, главное не алюминиевый!
Царское варенье, или Мечта падишаха
Звание царского носят как минимум два варенья – из зеленых грецких орехов (процесс его варки очень сложен) и варенье из инжира с орехами. Пора инжира еще не настала, но надо быть готовыми – лето пролетает так быстро!
Вам понадобится: темный инжир (3 кг), ядра грецких орехов или фундука, сахар (1,5 кг) и виноградный сок или вода (1-1,5 ст.). Из сахара и воды (или сока) варим сироп. В каждую ягоду инжира помещаем орешек или два. Погружаем ягоды в горячий сироп и варим в 2-3 приема: даем ему закипеть, и отставляем на несколько часов. В конце варки добавляем сок половины лимона или 1 ч.л. лимонной кислоты. Раскладываем ягоды по банкам, заливаем горячим сиропом и закрываем крышками. Остается терпеть до зимы – это самая трудная часть рецепта царского варенья!
Тонкости варки домашнего варенья:
- Главное правило – ягоды и сахар берутся в равных объемах
- Твердые ягоды и фрукты варят в кипящем сиропе в несколько приемов
- Нежные ягоды, засыпают сахаром и варят в один прием, после того как ягоды пустят сок
- Сначала варят варенье на сильном огне, затем на слабом, без энергичного помешивания.
- Очень твердые ягоды (вроде крыжовника) накалывают перед варкой, а жесткие плоды (айва) медленно уваривают
- При варке в несколько приемов варенью дают покипеть 15 минут, затем оставляют на 3-4 часа и так 2-3 раза.
- В любое варенье можно добавить 2-3 ложки рома – в начале варки
- И последнее правило – у каждой бабушки свои правила варки варенья!
"...Вот еще варенье, - сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, - редька, вареная в меду!
- А вот мы его после! - сказал Собакевич. - Ты ступай теперь в свою комнату, мы с Павлом Ивановичем скинем фраки, маленько приотдохнем!.."
(Н. Гоголь)
Какова она на вкус, эта редька в меду?!
Айнгемахц (редька вареная в меду)
Блюдо айнгемахц, один из классических рецептов еврейской кухни, готовится на основе редьки и мёда - оригинальное, приятное блюдо.
Результат просто потрясающий - это действительно очень вкусное блюдо. Можно использовать как начинку для пирогов, блинов, рулетов, так и просто скушать пару ложечек с чайком. Единственный нюанс, это характерный аромат вареной редьки на кухни, который долго выветривается...
Ингредиенты
500 гр. редьки;
450 гр. сахара;
200 гр. меда; (лучше использовать патоку, мед при варке ничего полезного после себя не оставляет, но рецепт есть рецепт);
200 гр. воды;
100 гр. орехов; (у меня были грецкие)
1 см. свежего имбиря;
цедра апельсина (у меня нашлись апельсиновые цукаты в сахаре).
Способ приготовления:
Редьку (черную), сняв кожуру, тщательно промыть, натереть на крупной терке. Отварить в небольшом количестве воды почти до готовности.
Затем хорошо промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге. Подготовить раствор воды, сахара и меда, довести до кипения и опустить в него приготовленную редьку. Через 5-10 минут прибавить к редьке цедру апельсина (апельсин натереть на крупной терке; если корка сухая, то, поварив 5 минут и потом обсушив, пропустить через мясорубку). Варить редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Теперь надо добавить к редьке измельченные орехи и имбирь и варить при открытой крышке беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.
Как и с чем подавать:
как варенье, как начинку для пирогов, рулетов...
Рецепт отсюда
Фото: reciperebel.com, sunset.com, lickyourownbowl.wordpress.com, semiswede.com, ruchikrandhap.com, deliciousmagazine.co.uk