Гурмания - Кулинарные ноты романсов: хруст французской булки

Как упоительны в России вечера , балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки…

Совершенство и французская кухня неразлучны. Изысканность, разборчивость, тщательность в выборе ингредиентов, букет вкуса – это все о ней. Особая нота в романсе о французской кухне – выпечка! Воздушная, нежная, с тонким вкусом пропитки или начинки, с волшебным хрустом золотистой корочки… . В чем же ее секрет? Возможно не только в рецептуре и технологии приготовления теста, видов которого насчитывается около двух десятков! Попробуем освоить несколько основных рецептур, из которых готовится львиная доля французской выпечки.

Классические варианты французского теста

Бризе– один из основных видов теста, из которого выпекают не только пироги, сладкие и соленые пирожки, но даже торты. Главный секрет теста бризе – сливочное масло, консистенция которого должна быть и не лишком плотной, но и не слишком мягкой.

Нужно:
200 г муки
20 г сливочного масла
3 ст. ложки воды
5 г соли

Готовим!
Муку просеять горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать. Хорошо вымесить тесто, пока оно не будет отставать от рук, затем сформовать шар и оставить примерно на 1 час. Из этого количества теста можно приготовить открытый пирог с любой начинкой: сырной с орехами и сливками, мясной с грибами или фруктовой со взбитыми сливками.

Бриош– да-да, это то самое тесто, из которого выпекаются чудесные бриоши: маленькие булочки, плетенки и порционные хлебцы. Авторство этого чудесного сдобного теста, история которого началась еще в начале XIX века, принадлежит братьям Жюльен. Имя же оно получило, как и великолепная булочка из него выпеченная от французского кондитера Бриоша.

Нужно:
1 кг муки
6 яиц
3 ч.л. соли
5 ст.л. сахара
300 мл молока
250 г сливочного масла
30 г дрожжей
цедра 1 лимона

Готовим!
Дрожжи растворить в теплом молоке, добавив 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки. Дрожжевую смесь чуть присыпать мукой, накрыть миску салфеткой и оставить на 20 минут. Остальную муку просеять, сделать большое углубление, вбить яйца, добавить соль и сахар, мелкую лимонную цедру, влить дрожжевую смесь. Все хорошо размешать, постепенно вливая теплое молоко и добавляя порциями сливочное масло. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

А что дальше? Из теста бриош можно приготовить самую разную выпечку: выложить в большую форму равными порциями и просто выпечь в духовке – получится хлебец и порционных булочек, обжарить во фритюре кусочки теста размером с грецкий орех и пропитать из малиновым сиропом – получатся миньоны. Можно выпечь маленькие бриоши в формочках для кексов и, надрезав их посередине, наполнить сливочным кремом или сделать небольшие рулетики со сладкой начинкой, свернуть их улиточкой и выпечь в формочках.

Тесто бриошь универсально! Из него можно сделать буквально все – от утренних булочек до гениального произведения легендарного Брийа-Саварэна, названного к тому же в его честь – саварен.

Еще...

Нужно:
600 г теста бриош
немного сливочного масла для смазывания форм
2 ст.л. муки
500 г сахара для сиропа
500 мл воды
100 мл коньяка (рома)
специальная форма-кольцо

Готовим!
Приготовить сироп: довести до кипения сахар и воду, дать покипеть на медленном огне примерно 5 минут. Сироп чуть остудить и влить коньяк. Смазать форму для саварена сливочным маслом, выложить в нее все тесто и выпекать в разогретой духовке до готовности. Аккуратно вынуть саварен из формы, хорошо остудить и хорошо пропитать теплым сиропом в несколько приемов. Внутрь кольца можно выложить различные виды гарнира – холодного или горячего, например фрукты, желе, крем или обилть помадкой или жидким шоколадом.

Бинье– тесто для пирожных, буквально тающих во рту!

Нужно:
250 г муки
160 г сливочного масла
яиц
2 ст. воды
1 ч.л. соли с горкой

Готовим!
В небольшую кастрюльку налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на слабый огонь и дать закипеть. Снять смесь с огня и засыпать муку, быстро размешивая деревянной ложкой. Снова поставить смесь на огонь и быстро вымешивать пока тесто не будет похоже на картофельное пюре. Снять тесто с огня. Дать немного остыть и вбить по одному яйцу, тщательно размешивая каждое. Десертной ложкой выложить тесто на чуть мазанный маслом противень на небольшом расстоянии. Выпекать 20 -30 минут в разогретой духовке до золотистого цвета. Готовые изделия можно наполнить сыром с соусом бешамель, паштетом или кондитерским кремом. А еще есть Бинье с мясом краба и кремом из авокадо, рецепт там... >>>

Источник